Խորանարդ գիտությունը թխվածքի հետ. Ինչպե՞ս արդյունաբերական սառեցման սարքերը արտադրում են կատարյալ հաց

Երբևէ մտածե՞լ եք, թե ինչու է շղթայական հացաբուլկեղենի ամեն կտոր հացի որակը այդքան համապարփակ և նուրբ տեքստուրան ունենում: Գաղտնի բաղադրատոմսից բացի, կա մի այլ «գաղտնի զենք», որի մասին հնարավոր է երբեք լսած չեք՝ արդյունաբերական սառեցման սարքեր: Այսօր եկեք հետազոտենք հացթխման արդյունաբերության անփոխարինելի սառեցման տեխնոլոգիան:

Ինչու՞ է թխվորդները այնքան հետաքրքրում ջերմաստիճանը

Կարծենք, երբ ալյուրը, ջուրը, խմորասունկը և աղը խառնվում են խառնիչում, սկսվում է բարդ կենսաքիմիական ռեակցիա: Խմորասունկը ակտիվ բազմանում է, ածխաթթու գազ է արտադրում, որը հանգեցնում է թխվածքի փքվելուն, իսկ սպիտակուցները գլյուտենային ցանցում միմյանց հետ միանում են՝ ստեղծելով կառուցվածքային ցանց, որը պաշտպանում է թխվածքը:

Բայց կա մի խնդիր. Խառնման գործընթացը առաջացնում է շփման ջերմություն, հատկապես մեծ խառնիչներում: Ինչպես մեր ձեռքերի շփումը միմյանց հետ տաքանում է, այնպես էլ շարժական դանակների և ալյուրի միջև առաջացած շփումը արագ բարձրացնում է թխվածքի ջերմաստիճանը: Ավելի քան բարձր ջերմաստիճանը «առաջին համարի սպանը» է կատարյալ հացի պատրաստման համար:

Վերահսկվող ջերմաստիճանի ավերիչ հետևանքները

- Շատ արագ բազմացող խմորասունք. Երբ ջերմաստիճանը գերազանցում է 32 աստիճան Ցելսիուս, խմորասունքը մտնում է «խենթ բազմացման» վիճակի մեջ, ինչի արդյունքում արագանում է մարման գործընթացը, և առաջանում են ավելի շատ թթու և ալկոհոլային համեր:

- Կոշտ կառուցվածք. Արագ մարումը առաջացնում է բազմաթիվ օդի պարկեր, որի արդյունքում հացի մեջ առաջանում են անհավասար անցքեր:

- Վատ համ. Գլյուտենային ցանցը չի ձևավորվում լրիվ, ինչի պատճառով հացը հեշտ է փլվում և կարճանում է նրա պիտանիության ժամկետը:

- Անկայուն որակ. Ջերմաստիճանի տատանումները հանգեցնում են տարբեր խմբաքանակների որակի տարբերության:

Արդյունաբերական սառեցուցիչներ. Խմորի և հացի ջերմաստիճանի պահապանը

Ահա այստեղ է արդյունաբերական սառեցիչի նշանակությունը: Այս համակարգի աշխատանքի սկզբունքը հետևյալն է՝

1. Շոգեզրկման միջուկ. ճշգրիտ սառեցնում է ջուրը մինչև 1°C-5°C ցածր ջերմաստիճան:

2. Շրջանառության համակարգ. սառը ջուրը պոմպում է խառնիչի ջեռուցման պատի մեջ մեկուսացված խողովակներով:

3. Ջերմափոխանակում. խառնման ընթացքում սառը ջուրը անընդհատ կլանում է խմորի կողմից առաջացած շփման ջերմությունը:

4. Ճշգրիտ ջերմաստիճանի վերահսկում. ապահովում է, որ խմորի յուրաքանչյուր պարտիան խառնման ժամանակ հասնի 26°C-28°C իդեալական միջակայքին:

Սառեցիչի օգտագործման հինգ առավելություն

1. Կայուն որակ. այս հացթխման տեղ կարող է պահպանել լավագույն մարման միջավայրը՝ անկախ նրանից, արդյոք ամառ է, թե ձմեռ:

2. Արտադրողական արդյունավետության բարելավում. կայուն մարման ցիկլը արտադրության պլանավորումն ավելի ճշգրիտ է դարձնում և արտադրության ծավալը կարող է մեծանալ:

3. Ավելի ուժեղ համ. ճիշտ ցածր ջերմաստիճանում դանդաղ մարումը թույլ է տալիս խմորին ավելի բարդ և գրավիչ համեր առաջացնել:

4. Ապրանքների բազմազանություն՝ Այն կարող է արտադրել բարձր վարկանիշ ունեցող ապրանքներ, ինչպես օրինակ՝ եվրոպական տեսակի հացը, որը պահանջում է ցածր ջերմաստիճան և երկարատև խմորում:

5. Սննդի անվտանգություն՝ Ջերմաստիճանի վերահսկումը օգնում է ճնշել վնասակար միկրոօրգանիզմների աճը:

Եզրակացություն՝ Տեխնոլոգիան կատարելագործում է ավանդույթը

Արդյունաբերական սառեցուցիչները կարող է չլինեն այնքան աչքի ընկնող, որքան թոնրը, սակայն ժամանակակից թխվածքի դեպքում դրանք անփոխարինելի էջային հերոսներ են: Ապացուցված է, որ նույնիսկ ամենաավանդական տեխնիկաները կարող են հասցվել նոր բարձունքների և օպտիմալացվել ժամանակակից տեխնոլոգիաների միջոցով:

Տեխնոլոգիան նախատեսված չէ ավանդույթը փոխարինելու համար, այլ նրան ապահովել աննախընթաց բարձունքների հասնել: Հաջորդ անգամ, երբ վայելեք կատարյալ կտոր հացը, հիշեք սառը համակարգի մասին, որն անաղմուկ պահպանում է այդ համը: