Ang Malamig na Agham Sa Likod ng Paggawa ng Pandesal: Paano Nagawa ng Industriyal na Klampekan ang Perpektong Pandesal?

Napaisip ka na ba kung bakit ang bawat piraso ng pandesal sa mga kadena ng panaderya ay may ganap na pagkakapareho ng kalidad at malambot na tekstura? Maliban sa lihim na resipi, may isa pang "lihim na sandata" na baka hindi mo pa naririnig - ang industriyal na kagamitang panglamig. Ngayon, tuklasin natin ang teknolohiyang ito na mahalaga sa industriya ng paggawa ng pandesal.

Bakit mahalaga ng mga baker ang temperatura?

Isipin mo: Kapag pinaghalo ang harina, tubig, lebadura, at asin sa isang blender, magsisimula ang isang kumplikadong biochemical na reaksiyon. Ang lebadura ay aktibong magpaparami, lilikha ng carbon dioxide na magpapaluwang sa dough; ang protina sa gluten network ay magkakaroon ng ugnayan, bubuo ng isang istrakturang network na magpapalakas sa dough.

Ngunit mayroong isang problema - ang proseso ng paghahalo ay nagbubuo ng init na dulot ng pagkikiskisan, lalo na sa mga malaking blender. Parang ang ating mga kamay na nagrurub ang isa sa isa ay nagiging mainit, ang pagkikiskisan sa pagitan ng mga pataob na blades at ang harina ay mabilis na nagpapataas ng temperatura ng dough. Ang sobrang init ay ang "numero unong pumatay" sa paggawa ng perpektong tinapay.

Ang mapaminsalang epekto ng sobrang init

- Labis na pagdami ng yeast: Kapag lumampas sa 32 degrees Celsius ang temperatura, ang yeast ay papasok sa "galisng na pagdami" na kondisyon, nagdudulot ng mabilis na pag-ferment at sobrang pagkakaroon ng maasim at alak na lasa.

- Matigas na tekstura: Ang mabilis na pag-ferment ay nagbubuo ng maraming butas, nagdudulot ng hindi pantay na butas sa tinapay.

- Masamang lasa: Hindi nagawa nang maayos ang gluten network, nagdudulot ng madaling pagbagsak ng tinapay at maikling shelf life.

- Hindi matatag na kalidad: Ang pagbabago ng temperatura ay nagdudulot ng pagkakaiba-iba sa kalidad ng bawat batch ng produkto.

Industrial na chillers: Tagapangalaga ng temperatura ng mga magsisilbi ng tinapay

Ito ang kung saan ginagamit ang industrial chiller! Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng sistema ay ang mga sumusunod:

1. Refrigeration Core: Tumpak na nagpapalamig ng tubig sa mababang temperatura na 1°C-5°C.

2. Circulation System: Nagpapadaloy ng yelo na tubig papunta sa cooling jacket ng mixer sa pamamagitan ng insulated pipes.

3. Heat Exchange: Sa panahon ng pagmamasa, ang yelong tubig ay patuloy na sumisipsip ng init na dulot ng pagkikilos ng masa.

4. Tumpak na Kontrol ng Temperatura: Tinitiyak na ang bawat batch ng masa ay umaabot sa perpektong saklaw na 26°C-28°C pagkatapos mamasahin.

Limang benepisyo sa paggamit ng chiller

1. Matatag na kalidad: Ang bakery na ito ay maaring mapanatili ang pinakamahusay na kapaligiran para sa pagpapalaganap anuman ang panahon tulad ng mainit na tag-init o malamig na taglamig.

2. Na-upgrade na kahusayan sa produksyon: Dahil matatag ang proseso ng pagpapalaganap, mas tumpak ang plano sa produksyon at mas marami ang maaring iprodukto.

3. Mas maramdamin ang lasa: Ang angkop na pagpapalaganap sa mababang temperatura ay nagdudulot ng mas kumplikado at nakakapanabik na lasa sa masa.

4. Kakaibang produkto: Maaari itong mag-produce ng mga high-end na produkto tulad ng European-style bread na nangangailangan ng mababang temperatura at matagalang pagbuburo.

5. Kaligtasan ng pagkain: Ang kontrol sa temperatura ay nakatutulong upang mapigilan ang paglago ng mga nakakapinsalang mikrobyo.

Kongklusyon: Ang teknolohiya ay nagpupuno sa tradisyon

Maaaring hindi kasing nakikita ng industrial chillers ang oven, ngunit sa modernong pagluluto ng tinapay, mahirap silang ipagkailang "mga bayani" sa likod ng tanghalan. Nakitaan na kahit ang pinakamatandang mga teknik ay maaaring mapabuti at ma-optimize sa pamamagitan ng modernong teknolohiya.

Ang teknolohiya ay hindi para palitan ang tradisyon, kundi upang tulungan ang tradisyon na abutin ang mga bagong taas na hindi kailanman naranasan. Sa susunod na iyong tamasahin ang isang perpektong piraso ng tinapay, tandaan ang cold system na tahimik na nagbabantay sa masarap na lasa.