Нан пісіру кезіндегі суықтық ғылымы: өнеркәсіптік суыту жабдықтары қалай мүмкіндік береді?

Сіз бірдеңе тізбекті нан зауыттарындағы әрбір нанның сапасы мен жұмсақ құрылымының үйлесімділігін неге сақтайтыны ойланып көрдіңіз бе? Құпия әлпеттік рецептен басқа, сіз еш естімеген тағы бір «құпия қару» бар - өнеркәсіптік суыту жабдықтары. Бүгін біз нан пісіру саласындағы тауешіксіз болмайтын мұндай суыту технологиясын қарастырайық.

Бақалар неге температураға назар аударады?

Елестетіңіз: Ұн, су, ашытқы және тұз араластырғышта араласқан кезде күрделі биохимиялық реакция басталады. Ашытқы белсенді көбейіп, нан қамырды ұсататын көміртегі газын шығарады; клейковина желісіндегі ақуыздар бір-біріне байланысып, қамырдың құрылымын қамтамасыз ететін желілік құрылымды құрайды.

Бірақ проблема бар - араластыру процесі ыстықты тудырады, әсіресе үлкен араластырғыштарда. Қолдарымызды бір-біріне үйкеген сияқты, айналатын пышақтар мен ұнның арасындағы үйкеліс салаттың температурасын тез көтереді. Артық ыстық температура идеал нан жасау үшін "бірінші өлім" болып табылады.

Артық ыстықтың келесі жағы

- Ашытқы шығып кетеді: Температура 32 градусты түрғыза қалса, ашытқы "қатты көбею" күйіне түседі, ферментацияны тым күшейтіп, артық қышқыл мен этилдік дәмдерді туғызады.

- Қатты құрылым: Тез ферментация көптеген көпіршіктерді туғызады, нәтижесінде нанда біркелкі емес куе түзіледі.

- Нан дәмі нашар: Глютен желісі толық түзілмейді, нан жеңіл құлатыңыз және сақтау мерзімі қысқарады.

- Сапаның тұрақсыздығы: Температураның ауытқулары әр түрлі партиялардағы өнімдер сапасының айырмашылығына әкеледі.

Өнеркәсіптік салқындатқыштар: Нан пісірушілердің температура сақшысы

Дәл осы жерде өнеркәсіптік суытқыш қолданысқа түседі! Бұл жүйенің жұмыс принципі төмендегідей：

1. Суытудың негізгі бөлігі: дәлдікпен суды 1°C-5°C төменгі температураға дейін суытады.

2. Циркуляциялық жүйе: Тұрақты температураны сақтайтын түтіктер арқылы мұз суын араластырғыштың суытқыш қабына сорып жібереді.

3. Жылу алмасу: Араластыру кезінде мұз су үнемі қамырдың үйкелісінен пайда болған жылуды сіңіріп отырады.

4. Дәл температураны басқару: Әрбір партия қамырды араластырған кезде 26°C-28°C температура диапазонына жетуін қамтамасыз етеді.

Суытқышты пайдаланудың бес артықшылығы

1. Сапаның тұрақтылығы： Қандай дауыста болмасын, ыстық күзетте немесе суық қыста бұл нан пісіру цехында ферментацияның ең үздік ортасы сақталады.

2. Өндірістің өнімділігін арттыру： Ферментация циклінің тұрақтылығы өндірісті жоспарлауды дәлірек және өндірістік шығарылымды арттыруға мүмкіндік береді.

3. Дәмнің қарқындылығы： Қажетті төменгі температурада баяу ферментация қамырдың күрделі және тартымды дәмдерін шығаруына әкеледі.

4. Өнімдердің әртүрлілігі: Ол төмен температурада және ұзақ уақыт бойы ферментация қажетті эртегі нан тәрізді жоғары сапалы өнімдерді шығаруға болады.

5. Тамақ қауіпсіздігі: Температураны басқару зиянды микробтардың өсуін басуға көмектеседі.

Қорытынды: Технология дәстүрді жетілдіреді

Ауа суытқыш үрдісі пешке қарағанда көзге түспейді, бірақ қазіргі заманғы нан пісіруге қажетті «батырлар» болып табылады. Сонымен қатар дәстүрлі техникалық әдістердің өзі қазіргі технологиялар арқылы жақсартылып, тиімді етіліп отырғаны дәлелденген.

Технология дәстүрдің орнына басқаны қажет етпейді, оның дәстүр жетістіктеріне жетуіне көмектеседі. Келесі жолы мүкеммель нан кесегін тамақтаған кезде, осы дәмді сақтап қорғап тұрған суытқыш жүйені есте сақтаңыз.